Català Castellano

CARME RUSCALLEDA


 


1. Quan era petita, què volia ser de gran? Què volia estudiar? A què volia dedicar-se professionalment?


A les nenes de la meva generació, en un món rural, agrícola com el meu, no ens van preguntar què volíem ser de grans, però jo sí que ho vaig exposar a la família. M’hauria agradat molt fer una carrera artística, però no va poder ser. He tingut la sort que la cuina ha guiat la meva vida professional i he descobert que, si t’ho proposes, pots portar-la al camp artístic.


2. Com l’ha influenciat la seva família? Quin paper han tingut els seus pares en la seva trajectòria professional?


Soc filla d’una família pagesa i comerciant, m’acompanya un ADN pagès de lluita contra les adversitats. La família em va formar en els valors de treballar en equip, en els valors de la qualitat dels aliments i de la bona nutrició, i en la perseverança del treball ben fet.


3. Sant Pol de Mar té un paper important en la seva trajectòria personal i professional. És una mica la dita de «Roda el món i torna al Born»?


Sant Pol de Mar ha inspirat el meu treball i continua inspirant-lo. Soc de les persones que defensen que el lloc on neixes t’imprimeix un caràcter que t’acompanya tota la vida. Continuo vivint a la casa on vaig néixer, continuo gaudint del bonic paisatge inspirador del Maresme.


4. La cuina és cultura, és art. Vostè ha tingut una formació autodidàctica. La cuina necessita rauxa, vena artística, combinació de tradició i innovació?


La cuina principalment és producte i coneixement. La cuina mereix estudi, treball constant, respecte i inspiració. Els catalans som hereus d’una cultura culinària molt sàvia, molt sana i molt gurmet. La cuina és un dels puntals de la cultura del país! Continuo bevent de la font de la cuina tradicional, m’hi apropo amb un esperit de renovar-la, de rellegir-la i de fer-la adequada a les necessitats nutricionals d’avui dia.


5. Tradicionalment, la cuina casolana, la de la família, ha estat un món exclusiu de dones, en canvi, els grans cuiners, els que tenen més reconeixement i prestigi són homes. Com ha viscut la seva gran projecció en la primera línia, en un món d’homes? Es considera una pionera i un exemple per a les generacions futures?


Sí, és ben curiós. Estem en el moment que les dones entrem a la cuina professional i els homes entren a la cuina domèstica. Val a dir que a la cuina professional hi ha més homes que dones, però les dones ens hi estem incorporant amb pas ferm i de qualitat. Soc molt afortunada de tenir una família que m’ha fet costat, que m’ha seguit; és la mateixa sort que tenen tots els xefs homes. Tinc el sentiment que he obert una porta en la ment de les dones que senten la crida de la cuina professional. No som professionals de segona fila: si ens ho proposem, podem dirigir un restaurant amb la mateixa ambició professional que un home.


6. La cuina dels xefs amb estrelles Michelin es pot associar a un entorn de luxe, glamur i sofisticació. Què destacaria d’aquest club de xefs guardonats, vostè que hi pertany i el coneix?


Jo visc la cuina de les estrelles Michelin com l’excel·lència culinària, és el luxe de les coses bones, naturals, sanes i ben cuinades. Les estrelles Michelin solen ser en un entorn cuidat, confortable i polit, amb un staff format i motivat per la filosofia de la casa, amb uns productes de la màxima qualitat, amb un xef que dirigeix i crea l’oferta culinària, amb un celler a la mida de la qualitat de la cuina, tot adreçat a un públic gurmet, entès i exigent que dona sentit i corda a cada restaurant.


7. Com es dirigeix la cuina i un establiment amb estrelles Michelin? El xef és com l’entrenador d’un equip de futbol? Quines són les persones claus de l’equip?


El xef d’un equip nombrós, com sol ser el d’aquest tipus de restaurants, ha de ser una persona apassionada, creativa, organitzada, treballadora i respectuosa. S’ha de saber envoltar de col·laboradors amb molt de talent. El nostre treball té molts paral·lelismes en altres professions. Sovint hi trobo semblances en el futbol, perquè el treball és molt especialitzat i concentrat en un temps limitat. També hi trobo semblances en el món teatral: hi ha una platea a punt de rebre els assistents, una obra culinària exclusiva per a ells i uns actors amb el paper ben après, disposats a atendre els clients, amb l’objectiu que la funció transcorri amb agilitat i plaer.


8. Un xef ha de ser un líder que inspiri el seu equip? O és una tasca molt individual que no deixa temps per pensar en el desenvolupament de la resta d’integrants de l’equip?


Un xef ha de ser polivalent i accessible per a cada un dels membres de l’staff, des dels que tenen càrrec directiu i creatiu fins als aprenents que treballen a la casa.


9. Els seus negocis els podem qualificar de tipus familiar. Quins avantatges i inconvenients té treballar amb la família?


Tota la vida m’he mogut en un camp de treball molt familiar. Soc conscient que no tothom és capaç de treballar amb la família, però si t’hi sents còmoda, si t’agrada, considero que tot són avantatges.


10. Per què va triar el Japó per obrir un nou restaurant? Quines similituds té amb el Sant Pau de Sant Pol de Mar? Li agradaria tenir un restaurant en algun altre indret del món?


No estava pas en els meus plans de treball arribar a obrir un restaurant al Japó. Ha estat una gran sort que un empresari japonès ens invités el 2004 a obrir un Sant Pau a la ciutat de Tòquio. Ens va costar molt decidir-ho, però n’estem molt satisfets. Fa més de quinze anys que treballem amb ells i, arran d’aquest encontre, hem descobert productes i tècniques culinàries que han millorat notablement el nostre treball.


11. Quines projectes té després del tancament del restaurant de Sant Pol de Mar?


Continuo treballant en pro de la gastronomia, en pro de l’excel·lència. Continuo treballant per la cuitat de Tòquio i per la ciutat de Barcelona. Em moc amb equips de cuina molt nombrosos, molt ben formats, molt motivats, molt inspirats. Tinc la sensació que he deixat de ser «jugadora» i ara soc més «entrenadora». Continuo participant en els mitjans, ràdio i televisió, col·laborant en escoles; fins i tot, des de la nostra Cuina Estudi hem creat «una eina didàctica i pedagògica» per als més petits per formar-los en cuina i nutrició, i un llibre per als més grans que d’aquí a molt poc temps serà material escolar per treballar la cuina i la nutrició.


12. Per acabar, podria completar la frase: fer-se gran és…


… encarar la vida amb la il·lusió de no parar d’aprendre, de descobrir i de sorprendre’t.