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CARME RUSCALLEDA


 


1. Cuando era niña, ¿qué quería ser de mayor? ¿Qué quería estudiar? ¿A qué quería dedicarse profesionalmente?


A las niñas de mi generación, en un mundo rural, agrícola como es el mío, no se nos preguntaba qué queríamos ser de mayores, pero yo sí se lo expuse a la familia. Me hubiera gustado mucho estudiar una carrera artística, pero no pudo ser. He tenido la suerte de que la cocina ha guiado mi vida profesional y he descubierto que, si te lo propones, puedes trasladarla al campo artístico.


2. ¿Cómo le ha influido su familia? ¿Qué papel han jugado sus padres en su trayectoria profesional?


Provengo de una familia payesa y comerciante, tengo un ADN campesino de lucha contra las adversidades. La familia me formó en los valores del trabajo en equipo, en los valores de la calidad de los alimentos y de la buena nutrición, y en la perseverancia del trabajo bien hecho.


3. Sant Pol de Mar juega un importante papel en su trayectoria personal y profesional. ¿Es un poco como el dicho de «Roda el món i torna al Born» [que viene a ser «No dejes lo cierto por lo dudoso»]?


Sant Pol de Mar ha inspirado y continúa inspirando mi trabajo. Soy de esas personas que defienden que el lugar donde naces imprime en ti un carácter que te acompaña toda la vida. Sigo viviendo en la casa donde nací, sigo disfrutando del hermoso paisaje inspirador del Maresme.


4. La cocina es cultura, es arte. Usted ha tenido una formación autodidacta. ¿La cocina necesita arrebato, vena artística, combinación de tradición e innovación?


La cocina es, sobre todo, producto y conocimiento. La cocina merece estudio, trabajo constante, respecto e inspiración. Los catalanes hemos heredado una cultura culinaria muy sabia, muy sana y muy gourmet. ¡La cocina es un puntal de la cultura del país! Yo sigo bebiendo de la fuente de la cocina tradicional, me acerco a ella con un espíritu de renovación, para releerla y adecuarla a las necesidades nutricionales de hoy en día.


5. Tradicionalmente, la cocina casera, la de la familia, ha sido un mundo exclusivo de mujeres, mientras que los grandes cocineros, los que tienen más reconocimiento y prestigio son hombres. ¿Cómo ha vivido su gran proyección en primera línea, en un mundo de hombres? ¿Se considera una pionera y un ejemplo para las generaciones futuras?


Sí, es curioso. Vivimos el momento en que las mujeres entramos en la cocina profesional y los hombres, en la cocina doméstica. Es cierto que en la cocina profesional hay más hombres que mujeres, pero las mujeres nos estamos incorporando con un paso firme y de calidad. Soy muy afortunada de tener una familia que me ha apoyado, que me ha seguido; es la misma suerte que tienen todos los chefs hombres. Tengo la sensación de haber abierto una puerta en la mente de las mujeres que sienten la llamada de la cocina profesional. No somos profesionales de segunda clase: si nos lo proponemos, podemos dirigir un restaurante con la misma ambición profesional que un hombre.


6. La cocina de los chefs con estrellas Michelin se puede decir que está vinculada a un entorno de lujo, glamur y sofisticación. ¿Qué destacaría de este club de chefs galardonados, usted que pertenece a él y que lo conoce?


Yo vivo la cocina de las estrellas Michelin como la excelencia culinaria, es el lujo de las cosas buenas, naturales, sanas y bien cocinadas. Las estrellas Michelin suelen darse en un entorno cuidado, confortable y pulido, con un staff formado y motivado por la filosofía de la casa, con unos productos de la máxima calidad, con un chef que dirige y crea la oferta culinaria, con una bodega a la altura de la calidad de la cocina, y todo ello dirigido a un público gourmet, entendido y exigente que da sentido a cada restaurante y lo impulsa.


7. ¿Cómo se dirige la cocina y un establecimiento con estrellas Michelin? ¿El chef es como el entrenador de un equipo de fútbol? ¿Cuáles son las personas claves del equipo?


El chef de un equipo nutrido, como es normalmente el de los restaurantes de este tipo, tiene que ser una persona apasionada, creativa, organizada, trabajadora y respetuosa. Tiene que saber rodearse de colaboradores con mucho talento. Nuestro trabajo mantiene muchos paralelismos con otras profesiones. Frecuentemente, hallo semejanzas con el fútbol, ​​porque el trabajo es muy especializado y se concentra en un tiempo determinado. También encuentro semblanzas con el mundo teatral: tenemos una platea a punto de recibir a los asistentes, una obra culinaria exclusiva para ellos y unos actores que tienen bien aprendido su papel, dispuestos a atender a los clientes, con el objetivo de que la función se desarrolle con agilidad y placer.


8. ¿Un chef debe ser un líder que inspire a su equipo? ¿O es esta una tarea tan individual que no deja tiempo para pensar en el desarrollo del resto de integrantes del equipo?


Un chef tiene que ser polivalente y accesible para cada uno de los miembros del staff, desde los que tienen un cargo directivo y creativo hasta los aprendices que trabajan en la casa.


9. Puede decirse que sus negocios son de tipo familiar. ¿Qué ventajas y qué inconvenientes tiene trabajar con la familia?


Toda mi vida me he movido en un campo de trabajo muy familiar. Soy consciente de que no todo el mundo es capaz de trabajar con la familia, pero si te sientes cómoda, si te gusta, considero que todo son ventajas.


10. ¿Por qué eligió Japón para abrir un nuevo restaurante? ¿Qué similitudes tiene con el Sant Pau de Sant Pol de Mar? ¿Le gustaría tener otro restaurante en algún otro lugar del mundo?


No formaba parte de mis planes de trabajo el hecho de abrir un restaurante en Japón. Ha sido una gran suerte que un empresario japonés nos invitara en 2004 a abrir un Sant Pau en la ciudad de Tokio. Fue una decisión que nos costó mucho tomar, pero nos sentimos muy satisfechos de haberla tomado. Llevamos más de quince años trabajando con ellos y, a raíz de este encuentro, hemos descubierto productos y técnicas culinarias que han mejorado notablemente nuestro trabajo.


11. ¿Qué proyectos tiene tras el cierre del restaurante de Sant Pol de Mar?


Sigo trabajando en pro de la gastronomía, en pro de la excelencia. Continúo trabajando por la cuidad de Tokio y por la ciudad de Barcelona. Me muevo con equipos de cocina muy numerosos, muy bien formados, muy motivados, muy inspirados. Tengo la sensación de que he dejado de ser «jugadora» y ahora soy más «entrenadora». Sigo participando en los medios, radio y televisión, colaborando en escuelas; incluso, desde nuestra Cocina Estudio hemos creado «una herramienta didáctica y pedagógica» para formar a los más pequeños en cocina y nutrición, y un libro para los más mayores que dentro de muy poco tiempo será material escolar para trabajar la cocina y la nutrición.


12. Por último, podría completar la frase: hacerse mayor es…


… encarar la vida con la ilusión de no parar de aprender, de descubrir y de sorprenderte.