Català Castellano

Recentment, cap a la fi d’octubre, l’Organització Mundial de la Salut (OMS) ha avaluat els efectes que podria tenir el consum de carn vermella i de carn processada, i s’ha referit especialment a la possible aparició de càncer colorectal i, amb menor freqüència, prostàtic i de pàncrees. Per aclarir els termes, convé saber que la carn vermella és aquella que procedeix de mamífers com són la vedella, el porc, el xai, etc. La carn processada té la característica que en la seva preparació ha passat per algun procés amb l’objecte de millorar-ne el sabor o allargar-ne el temps de conservació. Entre els processos més freqüents i coneguts destaquen la salaó, el fumat, la fermentació o el curat. Aquest últim tipus de carns inclou el pernil, les salsitxes o la carn en conserva.


Aquesta publicació ha suposat un senyal d’alerta contra el consum d’aquest tipus de carns, que, al seu torn, són una font fonamental de proteïnes, bàsiques en l’alimentació en totes les etapes de la vida, però, sens dubte, necessàries a mida que s’envelleix. Per això, convé aclarir alguns conceptes per tal d’evitar modificacions dietètiques que a la llarga podrien conduir a un estat de desnutrició i deteriorament de la funció. És sabut que les persones grans requereixen una aportació proteica adequada, en moltes ocasions superior a la que està establerta per a altres grups d’edat. La carn, en les seves diferents formes, representa una de les fonts proteiques fonamentals, però el seu consum està reduït en totes aquelles persones amb dificultats per a la deglució i la masticació. No obstant això, no se n’ha d’eradicar el consum, atès que una ingesta proteica disminuïda s’associa amb un deteriorament de la massa muscular i, per tant, de la funcionalitat, entesa com la capacitat per continuar duent a terme les tasques quotidianes habituals, tant dins del domicili com fora. Aquest és un pas fonamental per mantenir l’autonomia. No es pot passar per alt el fet que les recomanacions de l’OMS es basen en estudis epidemiològics globals que suggereixen petits augments en el risc condicionats per alts consums. De fet, se n’havia recomanat la ingesta moderada com a protecció enfront d’altres patologies no tumorals, especialment cardiovasculars. També s’havia descrit que algunes formes de cuinar-la, com ara la cocció o la preparació sobre superfícies a temperatures altes, podrien generar compostos cancerígens, encara que aquest punt no està aclarit del tot.


En termes de recerca es diu que el consum de carn vermella és probablement cancerigen per als éssers humans. Aquesta afirmació es basa en evidències limitades que relacionen el consum d’aquest tipus de carn amb la possibilitat de patir càncer. Però no s’hi poden descartar raons subjacents d’una altra mena, de manera que els estudis han de continuar. Les evidències són diferents per a la carn processada, i sembla que està justificat relacionar-ne el consum amb l’aparició de tumors digestius, especialment de localització colorectal. A la pràctica, cal tenir ben clar que és fonamental seguir una dieta variada que inclogui aliments de forma equilibrada, i només en els casos i els països en què la dieta està fonamentada sobretot en el consum d’aquest tipus de carns cal treballar per modificar els patrons d’ingesta alimentària, sense oblidar mai que la possibilitat de desnutrició és molt més freqüent. Hi ha dubtes sobre si els diferents sistemes de conservació influeixen en el risc o si algun tipus de carn determinat és més segur.


L’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) aconsella mantenir les recomanacions de consum moderat: no prendre’n més de dos cops a la setmana. S’insisteix que aquestes publicacions tenen com a objectiu identificar perills, però mai establir relacions causals. Finalment, convé recordar que en el que sí que hi ha una evidència científica contrastada és en el consum de l’anomenada dieta mediterrània, justificada al nostre país des de fa molts anys. Aquesta dieta es basa principalment en el consum de fruites, verdures, oli d’oliva, llegums i peix, però no exclou el consum de carns, que ha de ser limitat. Durant els propers anys es continuarà investigant i la nostra dieta, probablement, serà modificada a mesura que vagin sorgint noves evidències, però sempre es mantindrà com a base una dieta variada i equilibrada que permeti gaudir de l’alimentació i d’un bon estat nutricional.


 


Federico Cuesta. Metge Geriatra


Hospital Clínico San Carlos. Madrid