Català Castellano

ESTIU 2019


 


 


Recordem quines són les verdures pròpies de l’estiu: els alls que es recol·lecten en aquest temps; la mongeta tendra, que serà molt gustosa; els raves, que duren poc temps; la remolatxa, l’albergínia, els pebrots i els tomàquets, que, amb els seus colors vius, ens indiquen que són una gran font d’antioxidants; la carbassa d’estiu, el carbassó i el cogombre, que tenen un alt contingut en aigua. També és el moment de recol·lectar la patata, una hortalissa que no és una verdura, sinó que és un aliment farinaci que conté fibra i hidrats de carboni.


            Pel que fa a les fruites, és temps de gaudir-ne de moltes varietats: fruites sucoses i refrescants com els albercocs, les cireres, les prunes, els préssecs, les nectarines, les peretes de Sant Joan, les peres, les figues, el meló i la síndria. És època de collir fruites silvestres com els gerds, les groselles i les mores. (Trobareu la informació de les verdures i les fruites d’estiu al web.)


 


 


Plats freds


 


Quan fa calor es recomana fer àpats més lleugers, menys elaborats, menys rics en greix i que siguin refrescants. Els ingredients fonamentals per fer una dieta adequada a l’estiu ens els proporciona la natura: fruites i verdures riques en aigua, minerals i vitamines, que aporten poques calories i no fan augmentar la temperatura corporal a l’hora de digerir-les.


            Durant les vacances, fer plats a la cuina pot ser una oportunitat per a tots aquells que els agrada cuinar, pot ser una activitat per compartir amb la parella o per compartir amb els fills, els nets o els amics. L’arribada de la calor ens convida a fer uns menús més frescos amb preparacions més senzilles i que no necessitin coccions amb llargues estones als fogons. Us proposo una recepta que no és difícil, però que és entretinguda, una recepta que té molt d’èxit i que és un plat molt esperat a l’estiu: l’ensalada russa.


            Hi ha un altre plat molt estiuenc que en castellà s’anomena salpicón. Es defineix com una barreja de diferents peixos adobats amb oli i vinagre que es menja fred. Suposo que rep aquest nom tenint en compte que salpicar ‒que en català en diem esquitxar‒ també vol dir barrejar o fer-ne peces més menudes. No té una traducció fàcil i em sembla que dir-ne còctel mariner és el més ajustat al que representa el plat.


 


 


Ensalada russa


 


En farem una mica d’història. Aquesta recepta té el seu origen en un plat creat per un cuiner belga, Lucien Olivier, que l’any 1864 va obrir un restaurant, L’Hermitage, a Moscou. De seguida va tenir molt d’èxit amb un plat elaborat amb carn de faisà, gall fer o perdiu que alternava la carn amb capes de caviar, tàperes i gelatina feta amb el brou de cuinar la carn. Al voltant hi posava cues de cranc, llengua de vedella, patates cuites, ous durs i cogombres. La salsa que ho acompanyava era una maionesa que duia mostassa i espècies. Ja es veu que era un plat molt contundent i elaborat, una recepta pensada per consumir en un país fred, en un restaurant de luxe on anava a menjar l’aristocràcia russa.


            Se servia amb els ingredients en capes ben disposades i la salsa a part, però als clients els agradava barrejar-ho tot amb la salsa, cosa que irritava molt el xef; aquella barreja va assolir gran popularitat i la van batejar amb el nom d’ensalada Olivier.


            El pas dels anys ha propiciat l’evolució de la recepta perquè els ingredients eren cars i aristocràtics i, després de la revolució comunista de 1917, aquest plat va haver de canviar. S’hi van substituir les carns exquisides per la carn de pollastre i en van desaparèixer els productes més cars, com el caviar. A la recepta internacionalitzada, que se serveix a tot arreu, l’anomenem ensalada russa i es fa amb patates, pèsols, pastanagues, tonyina, ou dur i maionesa. A casa nostra, tenim el costum d’afegir-hi olives verdes o farcides (som mediterranis) i, en alguns llocs, encara s’hi posen cogombrets tallats a petites rodanxes que li aporten un toc cruixent i molt refrescant.


 


 


 


RECEPTA


 


INGREDIENTS (per a 2 persones)



  • ·         2 patates de 150 g cadascuna (van molt bé les blanques tipus monalisa)

  • ·         2 pastanagues

  • ·         100 g de pèsols congelats


(També hi ha l’opció de comprar una bossa de verdura ja tallada congelada, en format especial per fer l’ensalada. Les verdures congelades mantenen totes les seves qualitats nutricionals)



  • ·         1 llauna de tonyina en oli d’oliva

  • ·         1 llauna d’olives farcides d’anxova

  • ·         2 ous

  • ·         2 cullerades soperes de maionesa

  • ·         1 grapat de cogombrets (opcional)


 


INGREDIENTS de la maionesa casolana



  • ·         Un ou sencer

  • ·         Oli de gira-sol (si es vol una salsa més suau, que no predomini) o oli d’oliva (si es vol amb més gust)

  • ·         1 pessic de sal

  • ·         1 raig de vinagre o de llimona


           


 


 


PREPARACIÓ


COCCIÓ DE LES VERDURES



  • ·         Cal bullir la verdura (tant si és congelada com si és fresca) amb un dia d’antelació, per tal que es pugui refredar a la nevera un cop ha estat cuita.

  • ·         Renteu les patates i peleu les pastanagues.

  • ·         Poseu les patates amb pell i les pastanagues senceres a bullir dins d’una olla amb aigua que cobreixi les hortalisses. Va bé fer-ho així per evitar que es desfacin i quedin farinoses.

  • ·         Quan arrenqui el bull, compteu deu minuts i punxeu les patates i les pastanagues per comprovar si estan cuites; retireu-les quan ho estiguin: si s’enfonsa el ganivet i l’interior de la patata no és dur, ja estan al punt. És millor no deixar que es facin massa.

  • ·         Quan ja no siguin calentes, guardeu les pastanagues i les patates senceres amb pell, perquè no s’engrogueixen, dins d’un recipient amb tapa a la nevera.

  • ·         En un altre cassó, bulliu els pèsols congelats i tingueu cura que no quedin durs. Quan es refredin, guardeu-los a la nevera.

  • ·         L’endemà, peleu les patates fredes, talleu-les a rodanxes i després a daus.

  • ·         Talleu també les pastanagues a rodanxes o a daus.

  • ·         Si compreu la verdura tallada i congelada, seguiu les instruccions del paquet: cal posar la verdura, sense descongelar, directament a l’aigua amb sal quan bulli. Quan l’aigua torni a bullir, compteu el temps que s’hi indiqui i estigueu al cas per tal que la patata no es desfaci.


 


COCCIÓ DELS OUS



  • ·         Poseu els ous en un cassó amb aigua freda i enceneu el foc.

  • ·         Afegiu-hi un rajolí de vinagre blanc perquè es puguin pelar millor.

  • ·         Quan l’aigua comenci a bullir, compteu 5 minuts, traieu-los del cassó i refredeu-los amb aigua freda a raig d’aixeta.

  • ·         Quan es refredin una mica, peleu-los i guardeu-los dins d’un recipient tancat a la nevera.


 


PREPARACIÓ DE LA MAIONESA



  • ·         Si voleu fer la maionesa casolana, heu de posar l’ou sencer en un vas llarg apte per a la batedora de mà. No heu de trencar la closca a la vora d’aquest vas, sinó en un plat a part per evitar-ne la contaminació.

  • ·         Deixeu l’ou al fons, poseu-hi un pessic de sal i cobriu-ho amb l’oli que us agradi: de gira-sol o d’oliva.

  • ·         Afegiu-hi un raig de vinagre o de llimona (hi aportarà una acidesa que protegirà l’emulsió de la contaminació bacteriana).

  • ·         Quan hi hagi tots els ingredients, bateu-los amb la batedora, primer sense aixecar-la del fons del vas i després, quan comenci a quallar, fent-la anar amunt i avall fins a arribar a l’espessor que vulgueu.


 


FINAL DE LA RECEPTA



  • ·         Barregeu tots els ingredients: patates, pastanagues i pèsols, afegiu-hi la tonyina (havent escorregut l’oli) i les olives (senceres o partides per la meitat), i poseu-los en una safata.

  • ·         Si heu decidit posar-n’hi, afegiu-hi els cogombrets tallats.

  • ·         Afegiu-hi la maionesa: val més ser moderat.

  • ·         Un cop hagueu barrejat les verdures amb la maionesa, decoreu-les amb unes rodanxes d’ou dur al damunt.

  • ·         Serviu l’ensalada ben fresca.


 


SUGGERIMENTS



  • ·         La maionesa casolana cal guardar-la de seguida a la nevera i consumir-la en dos dies.

  • ·         L’ensalada russa amb la maionesa barrejada també es guarda a la nevera i no se serveix fins que tothom és assegut a taula.

  • ·         A l’estiu es recomana d’utilitzar maionesa envasada, perquè està feta amb ou pasteuritzat i, així, evitareu el risc de contaminació per salmonel·la.

  • ·         Es pot servir amb uns bastonets de pa o unes torradetes.

  • ·         Si en queda, guardeu-la de seguida a la nevera encara que no feu sobretaula.

  • ·         Si abans se serveix una amanida verda o un gaspatxo, l’ensalada russa pot ser un segon plat.


 


COMENTARIS



  • ·         Aquesta recepta no té gluten i és apta per a celíacs.

  • ·         Si es fa sense tonyina, en poden menjar els ovovegetarians.


 


 


 


VALORACIÓ NUTRICIONAL


 


L’ensalada russa és un plat molt complet perquè conté els tres macronutrients que necessitem:


– hidrats de carboni o glúcids, que aporten energia;


– proteïnes, necessàries per sintetitzar i regenerar teixits;


– greixos, que aporten energia i formen parts de les membranes cel·lulars i d’altres teixits.


 


 


 


 


Taula 1. Valors nutricionals de l’ensalada russa


 






































































 



kcal



Proteïnes (g)



Lípids (g)



Glúcids (g)



Fibra (g)



Patata crua 150 g



102,0



  2,1



  0,3



 22,8



  2,7



Pastanaga crua 30 g



  16,0



  0,4



  0,1



   3,3



  1,3



Pèsols crus 30 g



  18,3



  1,6



  0,0



   2,6



  1,4



Tonyina en oli 50 g



109,5



13,8



  6,0



   0,0



  0,0



Ou dur 50 g



  72,0



  6,2



  5,2



   0,0



  0,0



Maionesa 20 g



143,0



  2,6



15,0



   1,2



  0,0



TOTAL



460,8



26,7



26,6



 29,9



  5,4



Font: Taula de composició d’aliments, CESNID - Publicacions de la Universitat de Barcelona, 2002.


 


Com podeu veure, és un plat força calòric i, per això, proposo que sigui un segon plat, després d’un primer lleuger com una amanida o gaspatxo. Hem de tenir en compte que no som a Rússia en ple hivern i que no necessitem fer un àpat que ens serveixi per resistir el fred rigorós, sino més aviat tot al contrari: es tracta de fer un plat refrescant. També es molt important no repetir-ne, per evitar un consum excessiu de calories.


            El fet que sigui un plat amb 460 quilocalories es deu a la quantitat de greix que conté. Fixeu-vos que la patata bullida, no aporta gaire energia i gens de greix, però la maionesa fa pujar molt les xifres: 150 g de patata bullida tenen menys calories que dues cullerades soperes de maionesa (20 g).


            Així doncs, cal ser moderat amb la maionesa i, si n’hi ha prou, no cal posar-n’hi més d’una cullerada sopera per persona. També és una bona idea escórrer l’oli de la tonyina o posar una llauna de tonyina al natural. També es pot utilitzar maionesa light d’una bona marca.


            L’aportació de proteïnes és molt bona i es tracta de proteïna animal d’alt valor biològic, és a dir, que té tots els aminoàcids i és una proteïna completa.


 


 


Còctel mariner


 


Els ingredients d’aquest còctel són diversos animals marins: gambes, pop i els musclos. El pop i els musclos són dos mol·luscs, és a dir, uns animals que tenen un cos tou sense segments. El pop no està protegit per una closca, però el musclo sí: en té dues. El pop és un mol·lusc que s’anomena cefalòpode, nom que significa «cap i potes». Aquest nom es dóna als animals amb tentacles com el pop, la sípia o el calamar. Les gambes formen part del grup dels crustacis, és a dir, dels animals que tenen el cos cobert per una closca.


            Tots aquests animals marins tenen en comú que aporten molt poques quilocalories a la dieta: estan compostos majoritàriament de proteïna i no contenen hidrats de carboni (per això són poc energètics). El contingut en greix d’aquests animals és molt baix, però alguns, com el calamar, la sípia o la gamba, aporten colesterol.


 


SURIMI


 


En la recepta d’aquesta còctel hi ha un altre producte fet a base de peix i que es diu surimi (és el que abans anomenàvem bastonets de cranc). És una paraula japonesa que significa «carn de peix trossejada». S’elabora a partir del que queda després de filetejar alguns peixos. Hi trobem carn de lluç, bacallà, rèmol, corball o verat.


            Els peixos es buiden i es renten per eliminar-ne les impureses, s’escorren per extreure’n l’aigua i es barregen fins que se n’obté una pasta a la qual s’afegeix sal, sucre i algun midó per donar-li consistència. Tot i que acostumen a afegir-hi midons sense gluten, les persones que hi siguin intolerants, hauran de llegir-ne bé l’etiqueta. És un producte que conté, sobretot, proteïna procedent de la carn del peix, però, a diferència del peix fresc, també té una mica d’hidrats de carboni del midó que s’hi afegeix. Tot i així, té una aportació calòrica molt baixa.


 


 


COM CONGELAR I DESCONGELAR UN ALIMENT


 


Per consumir el pop, que té una carn dura, cal millorar-ne la textura. Fins no fa gaire, a Galícia, abans de cuinar-lo l’apallissaven perquè així trencaven les fibres de la carn i s’estovava. Actualment, el que es recomana és congelar-lo durant dos o tres dies i descongelar-lo. Aquest procés de congelació i descongelació té efectes sobre les membranes de les cèl·lules i en canvia la textura. En el cas del pop, el trencament de les membranes i les fibres permet d’aconseguir-ne una textura menys dura i corretjosa. Aprofito per dir que els cefalòpodes com el pop, la sípia o el calamar també poden tenir anisakis, un paràsit que es destrueix amb la cocció o la congelació.


            Cal saber com manipular els aliments a l’hora de congelar-los i, sobretot, a l’hora de descongelar-los. Primer de tot, cal tenir un congelador a casa que tingui els calaixos nets i que no acumuli gel a les parets ni a la porta.


            La congelació és un mètode eficaç de conservació si es fa correctament. És molt important que tingueu en compte quin és l’efecte que produeix el fred en els aliments:



  • ·         Temperatura de refrigeració de 0 a 4 ºC: la carn, el peix, els lactis, el formatge i els embotits, en els calaixos i prestatges que ja estan destinats per a cada producte

  • ·         Temperatura fresca de 8 a 12 ºC: la fruita, la verdura, les conserves i els ous, en els calaixos de verdures i a la porta

  • ·         Temperatura de congelació: per sota de -18 ºC.


 


La temperatura compresa entre 0 i 8 ºC alenteix el creixement dels microorganismes que malmeten els aliments. Els productes amb més risc de deteriorament per acció dels microorganismes són els productes carnis i el peix.


            La congelació no mata els microorganismes: els paralitza. Quan congelem un aliment evitem que aquests microorganismes puguin actuar. Per això és molt important congelar un aliment en el moment màxim de frescor.


 


Seguiu sempre aquestes recomanacions abans de congelar un aliment:



  • ·         Cal congelar els productes sempre quan són molt frescos: conservaran la frescor i suportaran sense problemes el procés de congelació i descongelació.

  • ·         No s’ha de congelar mai un aliment que és a punt de caducar o que ja porta dies a la nevera: el procés de congelació i descongelació perjudicarà l’aliment que no estava en un estat òptim i es farà malbé quan el descongelem.

  • ·         Cal conservar els aliments en bosses o carmanyoles especials per a la congelació: no serveix qualsevol recipient.


 


Quan s’inicia el procés de descongelació, tots els microorganismes paralitzats es reactiven ferotgement i es multipliquen a gran velocitat. Per això és indispensable descongelar tots els aliments a dins de la nevera. Encara més, la descongelació lenta a baixa temperatura afavoreix que no es produeixin canvis en la textura.


 


A l’hora de descongelar no oblideu aquests consells:



  • ·         Cal treure l’aliment del congelador el dia abans i posar-lo a la nevera.

  • ·         Cal posar l’aliment congelat dins d’una recipient amb reixeta per evitar que l’aigua de descongelació estovi i malmeti el producte.

  • ·         L’aigua de descongelació és el lloc on els microorganismes es multipliquen més fàcilment.

  • ·         No deixeu mai que els aliments es descongelin damunt el taulell a temperatura ambient: a 20 ºC la proliferació de microorganismes és exponencial, i encara més si el líquid està en contacte amb l’aliment en un plat sense reixeta.

  • ·         Si us heu oblidat de descongelar el que volíeu menjar, canvieu de plat i prepareu una altra cosa, o bé feu una descongelació ràpida al microones amb el programa especial per descongelar: aquest programa no cuina els aliments, només els descongela.


 


El pop, per estalviar-vos d’apallissar-lo, el podeu comprar ja cuit i congelat, o bé comprar-lo fresc a la peixateria i demanar que li treguin les vísceres i el bec. Després, un cop a casa, cal que seguiu tots els consells per conservar-lo congelat i per descongelar-lo correctament.


            Cal que us quedi ben clar que el fred no elimina els microorganismes, els conserva. L’única tècnica que garanteix que un aliment és segur és la cocció: per damunt de 65 ºC, tots els microorganismes moren.


 


 


 


RECEPTA


 


Aquesta recepta dona molt poca feina, és divertida i resulta ideal per menjar quan fa calor.


 


INGREDIENTS (per a 2 persones)



  • ·         8 gambes mitjanes (fresques o pelades en conserva)

  • ·         1 llauna de musclos en escabetx

  • ·         pop[stc1] : fresc o cuit (envasat al buit o congelat)

  • ·         2 barretes de surimi

  • ·         ½ pebrot vermell

  • ·         ½ pebrot verd

  • ·         1 ceba petita

  • ·         oli d’oliva

  • ·         vinagre blanc


           


PREPARACIÓ



  • ·         Renteu els pebrots i eixugueu-los.

  • ·         Talleu els pebrots a daus.

  • ·         Peleu la ceba i trinxeu-la.

  • ·         Obriu la llauna de musclos en escabetx, traieu-los sense la salsa, poseu-los en una safata fonda i cobriu-los d’oli.

  • ·         Afegiu-hi els pebrots i la ceba tallats, que també han de quedar coberts per l’oli; afegiu-hi un raig de vinagre de vi blanc (o de poma, que no és tan àcid).

  • ·         Talleu les barretes de surimi en talls d’un dit d’ample i poseu-los a la safata amb la resta.

  • ·         Si heu comprat les gambes pelades en conserva, feu el mateix: escorreu-les i afegiu-les a la barreja amb l’oli i les verdures.

  • ·         Si heu comprat gambes fresques, passeu-les per la planxa i peleu-les.

  • ·         Afegiu-hi el pop. Si és cuit i envasat al buit i la pota és sencera, talleu-la a rodanxes. Si l’heu comprat congelat, recordeu de deixar-lo un dia abans a la nevera perquè es descongeli, després l’heu de coure seguint les instruccions.


 


COCCIÓ DEL POP



  • ·         Si heu comprat un pop fresc, demaneu a la peixateria que us en treguin les vísceres i el bec. Renteu-lo bé i congeleu-lo durant dos dies. Traieu-lo del congelador la nit abans de coure’l i deixeu-lo en un recipient amb reixeta a la nevera.

  • ·         Poseu una olla al foc amb l’aigua necessària per cobrir el pop. No hi afegiu sal.

  • ·         Quan l’aigua bulli heu “d’espantar” el pop submergint-lo dins l’aigua calenta durant 2 segons i retirant-lo. Heu de repetir aquesta operació tres vegades.

  • ·         Quan ja hagueu “espantat” el pop, deixeu-lo dins l’aigua bullent, que quedi cobert.

  • ·         Es calcula que ha de bullir 20 minuts per cada quilogram de pes.

  • ·         Això mateix es pot fer amb una olla de pressió. Després de tancar-la es calcula 10 minuts per cada quilogram de pes.

  • ·         Un cop cuit, escorreu-lo, talleu-lo a rodanxes i, quan sigui fred, afegiu-lo al còctel de verdures tallades i altres aliments marins.


 


 


SUGGERIMENTS



  • ·         És un segon plat, ja que és ric en proteïnes.

  • ·         Pot combinar molt bé amb un primer plat amb més glúcids (patata, pasta, arròs…).

  • ·         També es pot servir com una tapa per picar.


 


 


COMENTARIS



  • ·         És un plat que conté força sodi, provinent dels musclos en conserva, el surimi i els productes de mar. Cal que les persones hipertenses ho tinguin en compte.

  • ·         No cal afegir-hi sal quan s’amaneix amb l’oli i el vinagre.

  • ·         Només el surimi pot contenir gluten: consulteu-ne les etiquetes.


 


 


 


 


 


 


 


 


VALORACIÓ NUTRICIONAL


 


Aquesta recepta té una aportació calòrica baixa perquè els ingredients no contenen ni hidrats de carboni ni greixos. Si es vol assegurar que resulti un plat realment poc calòric, és important que escorreu els talls que piqueu i que no suqueu l’oli. Amb el que quedi enganxat al producte ja n’hi ha prou. Fixeu-vos que tampoc no aporta fibra, només la que hi hagi en l’acompanyament dels vegetals.


 


 


 


Taula 2. Valors nutricionals del còctel mariner per a una persona


 














































































 



kcal



Proteïnes (g)



Lípids (g)



Glúcids (g)



Fibra (g)



4 gambes 40 g



29,6



6,6



0,0



0,0



0,0



4 musclos en escabetx



14,8



4,8



0,1



0,0



0,0



1 pal de surimi



8,3



1,3



0,1



0,6



0,0



Pop 100 g



84,0



18,0



1,4



0,0



0,0



Ceba 20 g



6,6



0,2



0,0



1,4



0,4



Pebrots 30 g



6,3



0,2



0,3



0,8



0,5



Oli d’oliva 5 g



45,0



0,0



5,0



0,0



0,0



TOTAL



194,6



31,1



6,9



2,8



0,9



Font: Taula de composició d’aliments, CESNID - Publicacions de la Universitat de Barcelona, 2002.






 [stc1]


¿Quant de pop, de quin pes?