Català Castellano

VERANO 2019


 


Recordemos cuáles son las verduras propias del verano: los ajos que se recolectan en este tiempo; la judía tierna, que será muy gustosa; los rábanos, que duran poco tiempo; la remolacha, la berenjena, los pimientos y los tomates, que, con sus colores vivos, nos indican la gran cantidad de antioxidantes que contienen; la calabaza de verano, el calabacín y el pimiento, que tienen un alto contenido en agua. También es el momento de la patata, una hortaliza que no es una verdura sino que es un alimento feculento que contiene fibra e hidratos de carbono.


Con relación a las frutas, es tiempo de gozar de muchas variedades jugosas y refrescantes como los albaricoques, las cerezas, las ciruelas, los melocotones, las nectarinas, las peritas de San Juan, las diversas variedades de peras, los higos, el melón y la sandía. Además se pueden recoger los frutos silvestres como las frambuesas, las grosellas y las moras. (Encontraréis la información de las verduras y frutas de verano en la web).


 


 


Platos fríos


 


Cuando hace calor, se recomienda hacer comidas más ligeras, menos elaboradas, con menos grasas y más refrescantes. Los ingredientes fundamentales para una dieta adecuada de verano nos los proporciona la naturaleza: frutas y verduras ricas en agua, minerales y vitaminas, que aportan pocas colorías y no hacen aumentar la temperatura corporal a la hora de hacer la digestión.


Durante las vacaciones, cocinar puede ser una oportunidad para quienes les gusta cocinar, para compartir esta actividad con la pareja, los hijos, los nietos o los amigos. La llegada del calor nos invita a preparar unos menús más frescos y sencillos que no necesiten mucho tiempo en los fogones. Os propongo una receta que no es difícil, pero que es entretenida, una receta que es un éxito seguro en verano: la ensaladilla rusa.


Hay otro plato muy veraniego, el salpicón, que se define como una mezcla de diferentes pescados adobados con aceite y vinagre que se come frío. La palabra salpicar también significa mezclar o desmenuzar en pedazos más pequeños.


 


 


 


Ensaladilla rusa


 


Repasaremos un poco la historia. Esta receta tiene su origen en un plato creado por un cocinero belga, Lucien Olivier, que el año 1864 abrió un restaurante, L’Hermitage, en Moscú. En seguida tuvo mucho éxito con un plato elaborado con carne de faisán, urogallo o perdiz en el que se alternaba la carne con capas de caviar, alcaparras y gelatina elaborada con el caldo de cocinar la carne. Alrededor, le ponía colas de cangrejo, lengua de ternera, patatas cocidas, huevos duros y pepinillos. La salsa que lo acompañaba era una mayonesa que llevaba mostaza y especias. Está claro que era un plato contundente y elaborado, una receta pensada para consumir en un país frío, en un restaurante de lujo en el que comía la aristocracia rusa.


Se servía con los ingredientes en capas bien dispuestas y ordenadas, con la salsa a parte, pero a los clientes les gustaba mezclarlo todo con la salsa, cosa que irritaba enormemente al chef; aquella mezcla consiguió gran popularidad y la bautizaron con el nombre de ensalada Olivier.


El paso de los años ha propiciado la evolución de la receta porque los ingredientes eran caros y aristocráticos, y, después de la revolución comunista del 1917, el plato tuvo que cambiar. Se sustituyeron las carnes exquisitas por la carne de pollo y desparecieron los productos más caros, como el caviar. A la receta internacionalizada, que se sirve en todas partes, se le llama ensaladilla rusa y se prepara con patatas, guisantes, zanahorias, atún, huevo duro y mayonesa. A nosotros, nos gusta añadir aceitunas verdes o rellenas de anchoa (somos mediterráneos) y, en algunos lugares, también le añaden pepinillos cortados que le aportan un punto crujiente.


 


 


 


RECETA


 


INGREDIENTES (para 2 personas)



  • ·         2 patatas de 150 g cada una (las mejores son las blancas tipo monalisa)

  • ·         2 zanahorias

  • ·         100 g de guisantes congelados


(También existe la opción de comprar una bolsa de verdura cortada congelada, en formato especial para preparar ensaladilla. Las verduras congeladas mantienen todas sus propiedades nutricionales)



  • ·         1 lata de atún en aceite de oliva

  • ·         1 lata de aceitunas rellenas de anchoa

  • ·         2 huevos

  • ·         2 cucharas soperas de mayonesa

  • ·         1 puñado de pepinillos (opcional)


 


INGREDIENTES de la mayonesa casera



  • ·         Un huevo entero

  • ·         Aceite de girasol (si se prefiere una salsa más suave, en la que no predomine) o aceite de oliva (si se quiere con un sabor más intenso)

  • ·         1 pizca de sal

  • ·         1 chorrito de vinagre o de limón


 


 


 


PREPARACIÓN


COCCIÓN DE LAS VERDURAS



  • ·         Se tiene que hervir la verdura (sea fresca o congelada) con un día de antelación, para que se pueda refrigerar en la nevera.

  • ·         Lavar las patatas y pelar las zanahorias.

  • ·         Poner las patatas con piel y las zanahorias enteras dentro de una olla con el agua que cubra las hortalizas. Va bien poner las patatas con piel porque así no se deshacen.

  • ·         A partir de que rompa a hervir, contar diez minutos y pinchar las patatas y zanahorias para comprobar si están cocidas; retirarlas del fuego cuando lo estén. Es mucho mejor que queden al punto.

  • ·         Cuando ya no estén calientes, guardar las zanahorias y las patatas enteras con la piel, para que no cambien de color, dentro de un recipiente con tapa en la nevera.

  • ·         En otro cazo, hervir los guisantes congelados, que no queden duros, y cuando se enfríen, guardar-los en la nevera.

  • ·         Al día siguiente, pelar y cortar las patatas frías a rodajas y luego a dados.

  • ·         Hacer lo mismo con las zanahorias.

  • ·         Si se compra la verdura cortada y congelada, se tienen que seguir las instrucciones del envoltorio: echar la verdura congelada al agua hirviendo y vigilar que la patata no quede demasiada cocida.


 


COCCIÓN DE LOS HUEVOS



  • ·         Poner los huevos en un cazo con agua fría y encender el fuego.

  • ·         Añadir un chorrito de vinagre blanco para que se puedan pelar más fácilmente.

  • ·         Cuando empiece a hervir el agua, contar 5 minutos, sacarlos del fuego y enfriarlos con agua fría bajo el grifo.

  • ·         Cuando no quemen, pelar los huevos y dejarlos en la nevera en un recipiente con tapa.


 


PREPARACIÓN DE LA MAYONESA



  • ·         Para hacer la mayonesa casera, poner un huevo entero en un vaso largo apto para batidora. No se debe cascar el huevo en el borde del vaso, sino en un plato aparte para evitar la contaminación.

  • ·         Dejar el huevo en el fondo, poner una pizca de sal y cubrirlo con aceite.

  • ·         Añadir un chorrito de vinagre o de limón (aportará la acidez que protegerá la emulsión de la contaminación bacteriana).

  • ·         Cuando estén todos los ingredientes en el vaso, batir con la batidora sin levantarla del fondo y después, cuando empiece a cuajar, moverla arriba y abajo hasta conseguir la textura deseada.


 


 


FINAL DE LA RECETA



  • ·         Mezclar todos los ingredientes: patatas, zanahorias y guisantes, y añadir el atún (habiendo escurrido el aceite) y las olivas (enteras o partidas) y ponerlos en una bandeja.

  • ·         Si apetece hacerlo, añadir los pepinillos cortados.

  • ·         Añadir la mayonesa, con moderación.

  • ·         Cuando la verdura ya está mezclada con la mayonesa, decorarla con las rodajas de huevo duro.

  • ·         Servir la ensaladilla bien fría.


 


SUGERENCIAS



  • ·         Guardar enseguida la mayonesa casera en la nevera y consumirla en dos días.

  • ·         La ensaladilla rusa ya mezclada con la mayonesa también se ha de guardar en seguida en la nevera, y no se sirve hasta que todo el mundo esté en la mesa.

  • ·         En verano se recomienda utilizar la mayonesa envasada, ya que está hecha con huevo pasteurizado y, así, se evita la contaminación por salmonela.

  • ·         Se puede servir con unos bastoncitos o unas tostadas.

  • ·         Si sobra, debe guardarse en seguida en la nevera, aunque no se haga sobremesa.

  • ·         Puede ser un segundo plato si de primero se sirve una ensalada verde o un gazpacho.


 


COMENTARIOS



  • ·         Esta receta no tiene gluten y es apta para celíacos.

  • ·         Si se prepara sin atún, pueden consumirla los ovovegetarianos.


 


 


 


VALORACIÓN NUTRICIONAL


 


La ensaladilla rusa es un plato muy completo porque contiene los tres macronutrientes que necesitamos:


– hidratos de carbono o glúcidos, que aportan energía;


– proteínas, necesarias para sintetizar y regenerar tejidos;


– grasas, que aportan energía y forman parte de las membranas celulares y de otros tejidos.


 


 


 


Tabla1. Valores nutricionales de la ensaladilla rusa


 






































































 



kcal



Proteínas (g)



Lípidos (g)



Glúcidos (g)



Fibra (g)



Patata cruda 150 g



102,0



  2,1



  0,3



 22,8



  2,7



Zanahoria cruda 30 g



  16,0



  0,4



  0,1



   3,3



  1,3



Guisantes crudos 30 g



  18,3



  1,6



  0,0



   2,6



  1,4



Atún en aceite 50 g



109,5



13,8



  6,0



   0,0



  0,0



Huevo duro 50 g



  72,0



  6,2



  5,2



   0,0



  0,0



Mayonesa 20 g



143,0



  2,6



15,0



   1,2



  0,0



TOTAL



460,8



26,7



26,6



 29,9



  5,4



Font: Taula de composició d’aliments, CESNID - Publicacions de la Universitat de Barcelona, 2002.


 


 


Como se puede ver, resulta ser un plato bastante calórico y, por ello, propongo que sea un segundo plato después de una ensalada verde o un gazpacho. Hay que tener en cuenta que no estamos en Rusia en pleno invierno y que no necesitamos comer para resistir el frío riguroso, sino todo lo contrario: se trata de preparar un plato refrescante. También es importante no repetir, para evitar un consumo excesivo de calorías.


       Que la suma sea de 460 kilocalorías se debe a la cantidad de grasa que contiene. La patata hervida no aporta mucha energía y nada de grasas, pero la mayonesa, sí: 150 g de patata hervida tienen menos calorías que dos cucharadas soperas de mayonesa (20 g).


       Por esta razón hay que guardar moderación con la mayonesa y, si con una cucharada hay suficiente, no hace falta poner dos. También es una buena idea escurrir el aceite del atún o poner una lata de atún al natural. Otro recurso puede ser el de utilizar la mayonesa light de una buena marca.


       La aportación de proteínas es muy buena y se trata de proteína animal de alto valor biológico, es decir, que tiene todos los aminoácidos y es una proteína completa.


 


 


 


Salpicón


 


Los ingredientes de este cóctel son diversos animales marinos: gambas, pulpo y mejillones. El pulpo y los mejillones son dos moluscos, es decir, unos animales con el cuerpo blando no segmentado. El pulpo no está protegido por una concha, pero el mejillón sí, tiene dos. El pulpo es un molusco al que llaman cefalópodo, nombre que significa «cabeza y patas». Este nombre se da a los animales con tentáculos, como el pulpo, la sepia o el calamar. Las gambas se encuentran dentro del grupo de los crustáceos: los animales que tiene el cuerpo cubierto por una cáscara.


       Todos estos animales marinos tienen en común que aportan muy pocas kilocalorías a la dieta: están compuestos mayoritariamente de proteína y no contienen hidratos de carbono (por esto son poco energéticos). Su contenido en grasa es muy bajo, aunque algunos, como el calamar, la sepia o las gambas, aportan colesterol.


 


 


SURIMI


 


En la receta de este cóctel hay otro producto elaborado a base de pescado llamado surimi (lo que antes llamábamos bastones de cangrejo). Es una palabra japonesa que significa «carne de pescado troceada». Se elabora a partir de los restos que quedan después de filetear algunos pescados. Está hecho de merluza, bacalao, platija, corvina o caballa.


       Los pescados se vacían y se lavan para limpiar impurezas, se escurren para extraerles el agua y se mezclan; el resultado es una pasta a la que se le añade sal, azúcar y algún almidón que le dará consistencia. Aunque lo habitual es que se usen almidones sin gluten, hay que mirar la composición en las etiquetas para las personas que son intolerantes. Es un producto que contiene, sobre todo, proteína procedente de la carne del pescado, pero a diferencia del pescado fresco, también tiene un poco de hidratos de carbono del almidón añadido. Aun así, su aportación calórica muy baja.


 


 


 


COMO CONGELAR Y DESCONGELAR UN ALIMENTO


 


Para consumir el pulpo, que tiene una carne dura, se tiene que mejorar su textura. En Galicia, antes de cocinarlo, lo golpeaban para romper las fibras de la carne. Actualmente, se recomienda congelarlo durante dos o tres días y descongelarlo. Este proceso de congelación y descongelación tiene efectos sobre las membranas de las células, y cambia la textura. En el caso del pulpo, que las fibras se rompan resulta beneficioso. Aprovecho para decir que los cefalópodos como el pulpo, la sepia o el calamar también pueden tener anisakis, un parásito que se destruye con la cocción o la congelación.


       Hay que saber manipular los alimentos a la hora de congelarlos y, sobre todo, a la hora de descongelarlos. Para empezar, los cajones del congelador tienen que estar limpios y sin hielo acumulado en las paredes y la puerta.


       La congelación es un método eficaz de conservación si se realiza correctamente. Es muy importante tener en cuenta qué efecto produce el frío en los alimentos:



  • ·         Temperatura de refrigeración, de 0 a 4 ºC: la carne, el pescado, los lácteos, el queso y los embutidos, en los cajones y estantes que están destinados a cada producto.

  • ·         Temperatura fresca, de 8 a 12 ºC: la fruta, la verdura, las conservas y los huevos, en los cajones de verduras y en la puerta.

  • ·         Temperatura de congelación, por debajo de -18 ºC.


La temperatura comprendida entre 0 y 8 ºC retrasa el crecimiento de los microorganismos. Los productos con más riesgo para deteriorarse por acción de los microorganismos son las carnes y los pescados.


            La congelación no mata a los microorganismos: los paraliza. Al congelar un alimento, se evita que estos puedan actuar, pero es importante congelar un alimento en el momento de máxima frescura.


           


Deben seguirse siempre estas recomendaciones antes de congelar un alimento:



  • ·         Hacerlo siempre con productos muy frescos, que soportarán mucho mejor los procesos.

  • ·         No congelar nunca un alimento que esté a punto de caducar o que lleve días en la nevera: el proceso de congelación y descongelación le perjudicará porque no estaba en un estado óptimo.

  • ·         Utilizar tápers o bolsas especiales para congelación: no sirve cualquier recipiente.


 


Cuando se inicia el proceso de descongelación, todos los microorganismos paralizados se reactivan ferozmente y se multiplican a gran velocidad. Por esta razón hay que descongelarlos siempre en la nevera bajo temperatura controlada. Además, la descongelación lenta a baja temperatura favorece que no se produzcan cambios de textura.


 


A la hora de descongelar no hay que olvidar estas recomendaciones:



  • ·         Sacar el alimento del congelador el día antes y ponerlo en la nevera.

  • ·         Poner el alimento congelado en un táper con rejilla para evitar que el agua de la descongelación toque el alimento.

  • ·         En el agua de descongelación es donde los microorganismos se multiplican más.

  • ·         No dejar nunca los alimentos se descongelen en el mármol a temperatura ambiente: a 20 ºC la proliferación es exponencial, y más aún si está en contacto con el líquido.

  • ·         En caso de olvido a la hora de descongelar un alimento: se pueden cambiar los planes y comer otra cosa, o bien descongelarlo dentro del microondas con el programa especial de descongelación.


 


Para no tener que golpear el pulpo para ablandarlo, se puede comprar ya cocinado o comprarlo fresco y pedir que lo dejen limpio a punto de congelación. Después, en casa, hay que seguir los consejos de congelación y descongelación correctamente.


            Hay que tener claro que el frío conserva pero no elimina los microorganismos. La única técnica culinaria segura es la cocción: por encima de 65 ºC, todos los microorganismos mueren.


 


 


 


 


RECETA


 


Esta receta da muy poco trabajo, es divertida y resulta ideal para comer en días de calor.


 


INGREDIENTES (para 2 personas)



  • ·         8 gambas medianas (frescas o peladas en conserva)

  • ·         1 lata de mejillones en escabeche

  • ·         pulpo[stc1] : fresco o cocinado (envasado al vacío o congelado)

  • ·         2 barritas de surimi

  • ·         ½ pimiento rojo

  • ·         ½ pimiento verde

  • ·         1 cebolla pequeña

  • ·         aceite de oliva

  • ·         vinagre blanco


           


PREPARACIÓN



  • ·         Lavar los pimientos y secarlos.

  • ·         Cortar los pimientos a dados.

  • ·         Pelar la cebolla y picarla.

  • ·         Abrir la lata de mejillones en escabeche, escurrir la salsa, ponerlos en una bandeja honda y cubrirlos con aceite.

  • ·         Añadir los pimientos y la cebolla cortados, y que queden también cubiertos por el aceite; añadir el vinagre de vino blanco (o de manzana, que no es tan ácido).

  • ·         Cortar las barritas de surimi en trozos que midan dos dedos[stc2]  de ancho y añadirlos en la bandeja.

  • ·         Añadir las gambas peladas en conserva escurridas.

  • ·         Si son gambas frescas, pasarlas por la plancha y pelarlas.

  • ·         Añadir el pulpo. Si es cocido y envasado al vacío y la pata está entera, se corta a rodajas. Si es fresco, hay que descongelarlo dejándolo en la nevera un día antes y cocerlo siguiendo las instrucciones.


 


COCCIÓN DEL PULPO



  • ·         Lavar y congelar el pulpo y sacarlo del congelador el día antes de cocinarlo.

  • ·         Poner una olla al fuego con el agua necesaria para cubrirlo. No añadir sal.

  • ·         Cuando el agua hierva, hay que “asustar” al pulpo sumergiéndolo 2 segundos en el agua caliente y retirándolo. Repetir esta operación tres veces.

  • ·         Cuando ya esté “asustado”, dejar que lo cubra el agua hirviendo.

  • ·         Se calcula que tiene que hervir 20 minutos por cada kilogramo de peso.

  • ·         Se puede hacer con una olla a presión. Después de cerrarla se calculan 10 minutos per kilogramo de peso.

  • ·         Una vez cocido, escurrirlo y cortarlo a rodajas. Cuando esté ya frío, añadirlo a las verduras cortadas y al resto de ingredientes.


 


 


SUGERENCIAS



  • ·         Es un segundo plato, rico en proteínas.

  • ·         Puede combinar muy bien con un primer plato con más glúcidos (patata, pasta, arroz…).

  • ·         También puede ser una tapa para picar.


 


 


COMENTARIOS



  • ·         Tienen un contenido en sodio elevado, que proviene de los mejillones en conserva, el surimi y los productos del mar. Hay que tenerlo en cuenta para las personas hipertensas.

  • ·         No hay que añadir sal cuando se aliña con aceite y vinagre.

  • ·         Solo el surimi puede contener gluten: hay que consultar la etiqueta.


 


 


 


 


 


 


 


 


 


VALORACIÓN NUTRICIONAL


 


Esta receta tiene una aportación calórica baja porque sus ingredientes no contienen ni hidratos de carbono ni grasas. No obstante, para que resulte realmente poco calórico es importante escurrir bien el aceite de los pedazos que se comen. Tampoco aporta fibra, solo habrá la de los vegetales que se le añadan.


 


Tabla 2. Valores nutricionales del salpicón para una persona


 














































































 



kcal



Proteínas (g)



Lípidos (g)



Glúcidos (g)



Fibra (g)



4 gambas 40g



29,6



6,6



0,0



0,0



0,0



4 mejillones escabeche



14,8



4,8



0,1



0,0



0,0



1 palito de surimi



8,3



1,3



0,1



0,6



0,0



Pulpo 100 g



84,0



18,0



1,4



0,0



0,0



Cebolla 20 g



6,6



0,2



0,0



1,4



0,4



Pimientos 30 g



6,3



0,2



0,3



0,8



0,5



Aceite de oliva 5 g



45,0



0,0



5,0



0,0



0,0



TOTAL



194,6



31,1



6,9



2,8



0,9



Font: Taula de composició d’aliments, CESNID - Publicacions de la Universitat de Barcelona, 2002.






 [stc1]


¿Qué cantidad o de qué peso?






 [stc2]


En el catalán, de un dedo.